Un horno no es algo que necesite demasiadas explicaciones, es un aparato que nos sirve para controlar y encerrar el fuego para un mayor control y aprovechamiento del calor que genera; y que desde que se originó hace milenios, hasta el día de hoy, no ha cambiado mucho la idea de lo que es, aunque si haya cambiado son sus aplicaciones. Por ejemplo, ahora son uno de los grandes protagonistas de las cocinas profesionales del mundo de la hostelería.
Aquí, partimos de un concepto de enorme sencillez pero que se ha refinado bastante a lo largo de los tiempos con sucesivas aportaciones desde los campos de la física, la tecnología y, lógicamente, la restauración.
Por lo que hoy en día tenemos variedad de opciones en el mercado, y lo complejo es decidir cual de ellas es la mejor para nuestro negocio.
Si te encuentras frente a esta decisión, en este artículo te presentaremos los diferentes hornos para cocinas profesionales y sus características para que puedas elegir la que mejor se adapte a tus necesidades. Todo esto con la ayuda de May Friho, especialistas en maquinaría y equipo para hostelería y alimentación.
Tipos de hornos
Los hornos se suelen clasificar de acuerdo a la forma en que generan y gestionan el calor y de acuerdo al fin culinario al que se dirigen.
Por ejemplo, si nos atenemos al primer criterio, podemos distinguir entre:
- Hornos de convección.
- Hornos Mixtos.
Ahora, si nos atenemos al segundo criterio y continuando con la clasificación de nuestro catálogo de productos, encontramos los siguientes:
- Hornos panadería.
- Mampostería.
- Rotativos.
- Convección.
- Fermentadoras.
- Hornos Pizza.
- Eléctrico.
- Leña.
- Hornos brasa.
- Microondas.
- Hornos regeneradores.
Veamos cada uno por separado.
Hornos de convección
La convección se define como la propagación de calor u otra magnitud física en un medio fluido por diferencias de densidad. Así, en los hornos, esta se logra añadiendo uno o varios ventiladores, una idea tan sencilla como eficaz y transformadora. De esta forma los ventiladores permiten una distribución del calor uniforme que de otra forma no puede alcanzarse dentro de un horno.
Asimismo, estos ventiladores también pueden cambiar la dirección en la que circula el aire así como imprimir diferentes velocidades de giro. Y eso supone todo un mundo de diferencia a la hora de cocinar los alimentos.
En los hornos de convección se garantiza una cocción perfecta y en menor tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior. Esto porque la circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los alimentos, causando una cocción más rápida y facilitando que las capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable para asados y horneados. Además, un horno de convección cocina de un 20 a un 25 por ciento más rápido que un horno convencional, haciendo que sea una opción de energía más eficiente.
En resumen, las ventajas de un horno de convección son:
- Permite cocinar a varios niveles y varias bandejas.
- Gracias a que distribuye uniformemente del calor dentro del horno logra una perfecta cocción uniforme de los alimentos.
- No mezcla olores ni sabores de los alimentos.
- Se calienta más rápido que uno convencional.
- Se ahorra tiempo y energía.
- Suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad de los alimentos.
Hornos Mixtos
El horno mixto es el más común en la actualidad y se caracteriza por cocinar con tres ciclos distintos:
- Convección (cocción con aire caliente ventilado)
- Vapor (cocción con vapor)
- Mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)
Sus ventajas son:
- Es versátil, permite cocinar en diferentes y múltiples modalidades.
- Permite ahorrar espacio y simplificar la distribución de maquinaria en la cocina.
- Permite el control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad.
- Cocina mayores cantidades de alimentos en menor tiempo, sin perder calidad.
- Se ahorra tiempo, energía y costes.
Los hornos mixtos, a su vez, suelen clasificarse de acuerdo con su fuente de energía:
- Eléctricos.
- Gas.
Hornos para panadería
Para elaborar el delicioso pan que nos llama con su olor desde los mostradores existen no solo una, sino dos categorías de horno. Estas se dividen en:
- Mampostería
De barro o leña. Fabricados con material refractario y calentado por gas o, tradicionalmente, leña.
- Rotativos
Con bandejas que rotan para que el pan se haga de manera uniforme. Pueden ser eléctricos o de gas.
- Convección
En el que el proceso de horneado resulta más breve. Existen hornos de convección doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes mientras se hornea.
- Fermentadoras
Habituales en panaderías aunque las fermentadoras también tienen un gran uso para pastelería. Las hay con o sin ventilación y con o sin humidificador.
Hornos Pizza
Para cocinar una pizza el horno debe alcanzar los 300 grados de temperatura para que la base pueda quedar crujiente a la vez que el queso se funde, hasta crear el delicioso platillo que tanto les gusta a grandes y pequeños.
Para lograr esto, los hornos para pizzas se clasifican en:
- Horno eléctrico
Es el más recomendable si se quieren alcanzar temperaturas muy elevadas de hasta 500 grados y además ahorrarse un precioso tiempo en limpieza. Algunos de ellos aplican un proceso de pirolisis –descomposición química de materia orgánica y otros materiales causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxigeno- para autolimpiarse.
- Horno leña
Este es el horno tradicional por excelencia que se ha mantenido como favorito a pesar del paso del tiempo y los avances tecnológicos como el horno eléctrico, que aunque se ha popularizado desde su invención, no ha logrado destronar a la pizza a leña de su sitio de honor.
El nombre de este horno ya es suficientemente explicativo y, de hecho, cuando usamos esta alternativa la elección de la leña es tan fundamental como la de los ingredientes para que las cosas salgan bien. Por ejemplo, hay que tener cuidado de no usar las maderas resinosas.
Si en los hornos de convección tan populares hoy en día se busca desesperadamente una cocción homogénea, en el caso de los hornos de leña para pizzas se busca todo lo contrario.
Por un lado, la pizza se cuece desde abajo por el contacto con una superficie refractante que hace que la base se deshidrate y quede crujiente. Mientras que en la parte superior, el contacto con el aire caliente consigue que se funda el queso que habitualmente cubre la pizza.
De hecho, quienes saben de esto aconsejan introducir la pizza cuando las paredes del horno ya están negras pero el techo blanco por la acción del fuego, diciendo que este es el momento perfecto para cocinarla dentro del horno. Mientras que el de sacar la pizza, suele ser entre 3 y cuatro minutos después.
Hornos Brasa
Los hornos brasa han protagonizado la cocina tradicional y familiar durante siglos hasta que llegó el XX y sus muchas invenciones tecnológicas que hicieron que estos perdieran su lugar frente a los ya comentados hornos de convección y mixtos. Sin embargo, no han dejado de estar íntimamente asociados a la cocina de calidad y son muchos los negocios de restauración que los usan como uno de sus reclamos para la cocina.
El horno brasa combina las características de la barbacoa con un horno y se distingue por alcanzar una gran potencia calorífica que provoca el sellado de los alimentos durante su preparación, lo que se traduce en una mayor jugosidad de los platos resultantes. Así, este lujo pasa de ser algo que se reservaba para la intimidad del hogar familiar y ahora es una práctica extendida de la que muchos chefs de restaurantes reconocidos se enorgullecen en ofrecer.
Otras ventajas de estos hornos son su gran ahorro económico frente a otras opciones, que consigue grandes resultados con todo tipo de alimentos, acentúa sus aromas, obtiene mayor textura y jugosidad y proporciona un sabor exclusivo frente a la alimentación industrial tan común hoy en día.
Microondas
No podían faltar los más rápidos de la cocina, los microondas. Y es que sus radiaciones electromagnéticas aceleran las moléculas de tipo bipolar en los alimentos generando así calor de forma rápida, por lo que son muy útiles en las cocinas con mucha actividad al permitir ahorrar tiempo en cocción y preparación. Eso sí, está muy difícil que alguien los relacione con la alta cocina.
Hornos regeneradores
Terminamos con otro aporte tecnológico reciente dentro del mundo de la cocina.
La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos congelados, llevando a temperatura de servicio (65 °C) el corazón del producto en el menor tiempo posible. Para ello, los hornos regeneradores hacen recircular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
En definitiva, hay un horno para cada tipo de restaurante dependiendo del tipo de comida que se ofrece en su menú y si este va a ser de alta cocina o no. Además que siempre se puede complementar la adquisición con el fiel microondas que nos saca de verdaderos apuros en unos minutos.
